Пряники. Пряничные изделия

для пряничным изделиям относятся пряники да коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в течение этих изделиях является характерной их особенностью. Пряники — одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. на настоящее время пряники приготовляют как на одном сахаре, так равно на смеси его из медом равным образом патокой. в течение старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы также украшали замысловатыми рисунками. 571. Приготовление пряничного теста в течение зависимости от содержания сахара равно меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) равно медово-сахарное. Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым да заварным. Пряничные- изделия из сырцового теста быстро высыхают также делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими равно ароматными. Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом. на .миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности равно все перемешивают на течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную равным образом перемешанную от содой муку равным образом замешивают не очень крутое тесто. Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры равным образом замешивают тесто, как описано выше. При изготовлении сахарных пряников сахар начиная с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в течение сироп масло, размешивают равно охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку (см. стр. 33). на холодный сироп, перемешивая, добавляют  пряности, яйца, же затем муку, смешанную от содой. Приготовление   теста   заварным   способом. Положить в течение кастрюлю мед, сахар, налить воду да нагреть до 70—75° от, добавить половину просеянной муки равным образом мелко растертые пряности да быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку на горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин нераз-мешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки, муки да месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется равным образом изделия получатся недоброкачественными. в рассуждении   допустимых   изменениях   в течение   рецептуре. Сливочное масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как на пряниках оно малочувствительно. Можно готовить тесто из увеличенным вдвое количеством жира или без жира. Пряники без жира будут, конечно, хуже  по  вкусу,  чем  начиная с  жиром.  Яиц на тесто также можно давать вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды.  Пряники,  как  правило,  приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников желательна мука высшего сорта, что указано в течение соответствующих рецептах;   можно   вырабатывать   пряники  из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) также ржаной (1 стакан). Количество муки может колебаться на зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров также яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься также готовые изделия получатся жесткими также неудовлетворительными по внешнему виду. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, также пряник получается бесформенным равно без рисунка. Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать для столу, для рукам равным образом легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды равно аммония, это ослабит вкус щелочи равно запах аммиака в течение готовых пряниках. Ароматизация теста равно подкраска. Пряники, приготовляемые начиная с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. в течение качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха равным образом по 5% гвоздики, бадьяна также душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата равным образом вкуса можно добавить еще !4 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина равным образом 5—10 г ванильного сахара. Если пряники готовят из темных сортов меда да темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки также меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета (см. стр. 20). Жженку добавляют на сироп на начале замеса. Разделка также выпечка пряничного теста. Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало для рукам равно к доске, посыпают доску равно тесто мукой^ Формуют руками тесто в течение виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой равно скалкой раскатывают в течение ровный пласт толщиной 5—8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на скалку равным образом положить на противень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Масса одного пряника в течение зависимости от размера выемки может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут весить до 100 г. Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами. Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт из начинкой равным образом украшениями или без них, который уже в течение готовом виде разрезают на куски. На 268 показана подготовленная для выпечке коврижка. Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, но мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет для противню да изделия получатся почти большими пузырями равным образом рваными донышками. Перед выпечкой из пряников сметают лишнюю муку равным образом смазывают яйцом или лучше яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой. Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом равно по желанию вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, но когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки равным образом переложить на противень. Мелкие да тонкие пряники выпекают при температуре 220—240° почти в течение 8—15 мин, же крупные изделия равно коврижки —при температуре 180—220-° от. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий. Глазировка пряников. После выпечки да охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат также свежесть пряника равным образом придает ему более красивую внешность равным образом приятный вкус. Правила приготовления да применения глазури указаны в течение рецепте ПО. 572. Коврижка без начинки, смазанная яйцом Для коврижки массой 900 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 яичный желток для смазки. Сформовать тесто в течение прямоугольный кусок, положить его на смазанный жиром противень равно раскатать скалкой до толщины 10—15 мм. Смести начиная с поверхности муку, смазать тесто яичным желтком равным образом вилкой нанести рисунок. Чтобы в течение коврижке не образовалось вздутий, проколоть ее в течение нескольких местах вилкой. После   выпечки   на   течение   30—40   мин   при температуре 190—200° от разрезать коврижку на прямоугольные куски любой величины. 573.     Коврижка глазированная Для коврижки массой около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку. Тесто раскатать в течение пласт толщиной 10—15 мм. Положить его на слегка смазанный маслом противень. Чтобы не образовалось вздутий, проколоть тесто в течение нескольких местах. После выпечки на течение 30—40 мин при температуре 190—200° из заглазировать поверхность почти помощью ложки или кисточки сахарным сиропом. Через час, когда сироп засохнет, разрезать коврижку на части любой величины. 574.     Коврижка лимонная Для коврижки массой около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 лимон * 1/2 стакана сахарного песку * 1 яичный желток для смазки. Половину приготовленного теста раскатать на пласт толщиной 5—6 мм да положить на смазанный жиром противень. Края пласта смазать яйцом. Вымыть лимон равно растереть на терке, удалив семена. Растертый в течение виде пюре лимон перемешать от сахаром да нанести на пласт равномерным слоем. Края пласта, смазанные яйцом, оставить свободными. Сверху положить второй пласт также края верхнего пласта плотно прижать для нижнему пласту так, чтобы они склеились. Поверхность смазать яйцом равным образом вилкой сделать разные рисунки. Выпекать коврижку на течение 30—40 мин при температуре 190—200° из. После выпечки равно охлаждения разрезать коврижку на прямоугольные части любой величины. 575.     Коврижка миндальная Для коврижки массой 1100 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 ]/2 стакана миндаля * 2 яичных желтка для смазки. Миндаль очистить, ножом разделить каждое ядро на две половинки. Отобрать самые красивые половинки для украшения коврижки, остальной миндаль поджарить до светло-коричневого цвета, мелко растереть в течение миндале-терке или мясорубке равно добавить в течение тесто на начале замеса. Готовое тесто раскатать в течение пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень. почти поверхности теста смести муку, смазать коврижку желтком; затем тупой стороной ножа наметить линии разреза равным образом каждую часть украсить половинками миндаля. Выпекать коврижку на течение 30—40 мин при температуре 190—200° от. После выпечки разрезать коврижку по намеченным контурам на отдельные части (269). 576.     Коврижка Мостовая Для коврижки массой около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * сахарный сироп (по рецепту ПО) из 6 ст. ложек сахарного песку. Тесто раскатать в течение мелкие шарики величиной из орех фундука, положить их на смазанный жиром противень плотно один для другому да выпекать в течение течение 15—20 мин при температуре 210—220° от. При выпечке шарики расплываются равным образом образуют сплошной пласт, напоминающий булыжную мостовую. После выпечки равно охлаждения покрыть начиная с помощью ложки или лучше кисточки поверхность пласта сахарным сиропом. Через 1—2 ч, когда сироп затвердеет, разрезать пласт на прямоугольные части (270). 577.     Коврижка Мостовая Для коврижки массой около 1500 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки* \Уг стакана повидла или джема * сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку. Приготовленное тесто разделить на две части. Одну часть раскатать на пласт толщиной 5—8 мм, положить на противень также выпекать 8—10 мин при температуре 220—230° начиная с. После выпечки равно охлаждения смазать поверхность пласта повидлом или джемом. Другую половину теста раскатать на мелкие шарики величиной от орех, положить их плотно один для другому на смазанный маслом противень, чтобы образовался пласт, равный по размеру нижнему пласту. Выпекать этот пласт 15 мин при температуре 210—220° почти. После выпечки положить пласт из мелких шариков на пласт, покрытый повидлом, немного прижать верхний пласт для нижнему да сахарным сиропом заглазировать поверхность. 578. Пряники Батоны Для 20 пряников по 40—45 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки * 1 яйцо для смазки. Готовое тесто раскатать на пласт толщиной 6—8 мм равным образом нарезать на прямоугольники размером 12 X 6 см. Положить пряники на слегка смазанн