Рецепты пироженого: пирожное с маком, пирожное песочное, марципан...

Рецепты пироженого: пирожное от маком, пирожное песочное, марципан Пропорции назначены на 6 человек. На 12-18 равно более человек лучше не увеличивать пропорции, однако испечь несколько сортов пирожного. 1. Пирожное английское. 1/4 фунта масла тереть добела; прибавить постепенно, не переставая тереть, почти час времени, 1/4 грунта сахара, потом 3 желтка, цедру начиная с 1/2 лимона, вымытой равно высушенной коринки, очищенного сладкого толченого миндаля также, наконец, пену из 3 белков, подсыпая 1/4 фунта муки. Влить на бумажную форму, намазанную маслом, величиною на 1/4 листа бумаги — равно в печь. Когда испечется, разрезать самым острым ножом на 12-14 штучек, длиною на 2 вершка да 3/4 вершка шириною. Выдать: 1/4 фунта масла. 1/2стакана, сахара. 3 яйца, цедру от 1/2 лимона. 1/2 стакана коринки. 1/4 стакана миндаля. 3/4 стакана муки. 1/2 ложки масла. 2. Пирожное английское иначе. Замесить тесто из 1/4 фунта свежего масла, 3/4 фунта муки, 1/4 фунта сахара, 1 1/2 яйца; разделить на 2 части, раскатать, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь. Вынуть из печи, намазать одну часть густым яблочным, вишневым или бергамотным мармеладом, накрыть другою половинкою, разрезать на несколько частей, подавать. Выдать: 1/4 фунта масла. 2 1/4 стакана муки. 2 яйца, 1/2 сгакана сахара, 3/4 — 1 стакан мармелада. 1 ложку сахара. 3. Пирожное из вареньем. (Печеное в течение высоких формочках). 1/2 фунта масла тереть добела, всыпать 1/4 фунта сахара, положить 1 1/4 яйца, 3/4 фунта муки, тереть от час времени. Жестяные формочки обложить приготовленною массою, положить в течение середину варенье без сока, накрыть крышечкою из того же теста, поставить на железный лист — да в печь, чтобы порумянились равно испеклись; когда остынут, выложить на блюдо. Выдать: 1/2 фунта масла. 1/2 стакана сахара, 2 яйца. 2 1/4 стакана муки, 1 стакан варенья без сока. 4. Пирожное сливочное. Приготовить тесто, как на торт английский, только немного погуще, разделить па 2, но не равные части, обложить большею половиною теста дно также бока маленьких высоких формочек, испечь; 3/4 стаана густых сливок взбить в течение густую пену на льду, всыпать 3/4 вершка толченой ванили, 1/4 фунта сахара, чайную ложечку просеянной картофельной муки, смешать, наполнить формочки, покрыть крышкою из оставшегося теста, вставить в течение летнюю печь на полчаса. Выдать на тесто: 1/З фунта масла, сахара 1/З стакана, 1 1/2 стакана муки, 2-З яйца, 5-6 шт. горького миндаля или лимонной цедры. На взбитые сливки; 1/2 стакана сахара. 3/4 стакана сливок, 3/4 вершка ванили, чайную ложку картофельной муки, или 3 желтка. Или взять 3/4 стакана сливок, 3 желтка, разбитые добела почти 1/4 фунта сахара, кусок ванили, смешать все это, поставить на плиту, мешать пока не погустеет, остудить, влить на испеченные формочки, накрыть крышечкою из теста, вставить на  печь на полчаса. 5. Пирожное миндальное начиная с фисташками. Взять сладкого миндаля 1/6 фунта, 6-7 штук горького да 1/12 фунта фисташек, очистить все это, изрубить очень мелко, подливая 1/2 ложки воды померанцевых цветов равным образом, если надобно, 1 белок, потом всыпать немного порошка ванили, 1/5 фунта сахара, размешать хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить на бумажные формы; когда вполовину будут готовы, разрезать разными фигурками также опять в течение печь. 6. Пирожное миндальное. 1/4 фунта миндаля очистить, истолочь от 1 белком, 1/4 фунта муки, 1/8 фунта сахара, цедрой от 1/2 лимона, 3 желтками, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпая муки, нарезать пирожное какими заблагорассудится фигурками, намазать яйцом, испечь.Выдать: 3/4 стакана миндаля сладкого, 1 яйцо. 1/4 стакана сахара. Цедру почти 1/2лимона. 3 желтка. 1 1/2 стакана муки. 7. Пирожное сливочное. 3/8 фунта холодного масла, как на слоеное тесто, мелко изрубить; 1/4 фунта сахара, 10 штук горького истолченного миндаля, 5/8 фунта муки размешать, прибавляя сливок от 1/3 стакана так, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было раскатать его толщиною на тупую сторону ножа, вырезать разными фигурками, намазать яйцом, посыпать миндалем, сахаром, испечь. Выдать: 3/8 фунта масла. 1/2 стакана сахара, 10 шт. горького миндаля, около 2 стаканов муки. 1/3 стакана сливок, 1 яйцо. 1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара. 8. Пирожное из сметаны или мазурка. 1/2 стакана растопленного масла тереть добела, положить 1/2 стакана сахара, растертого начиная с 2 яйцами, 1/4 стакана толченого горького миндаля, 1/2 стакана самой свежей сметаны равно муки 2 стакана, растереть как можно лучше, намазать на железный лист ножом очень тонко, смазать яйцом, посыпать миндалем, крупно истолченным сахаром, коринкою равно проч., поставить на холод минут на 10, потом тотчас в течение печь; когда будет вполовину готово, разрезать ножом продолговатыми квадратиками также опять на  печь, чтобы подсохли. Выдать: 1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 2 стакана муки. 1/4 стакана миндаля горького. 1/2 стакана сметаны. 1 яйцо, 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана коринки, 1 ложку сахара. 2-3 сухаря. 9. Пирожное из сметаны другим манером. 2 желтка растереть добела начиная с 1/2 стакана свежей сметаны. 1/8 фунта сахара также лимонной цедрою; всыпать потом муки так, чтобы тесто не было очень густо, поставить его на холодное место. Потом взять 1/4 фунта масла, раскатать все как слоеное тесто, вырезать пирожное разными формами, смазать яйцом также из холодного места — прямо на горячую печь. Вынув из печи, посыпать сахаром равно корицею. 10. Пирожное сливочное. 3 ложки растопленного масла растереть добела, не переставая мешать, прибавить; 1 яйцо, желток, 6 ложек сливок, 4 куска сахара, 1 1/2 стакана муки, кто хочет, прибавить немного корицы или лимонной цедры, размешать, поставить на холодное место, раскатать тесто толщиною в течение тупую сторону ножа, переложить на железный лист, намазанный маслом, нарезать или, лучше сказать, надрезать ножом продолговатые квадратики, смазать 1 желтком, взбитым от 1 ложкой сливок, посыпать мелко изрубленным миндалем, кипятком обваренной да досуха вытертой коринкой да из холодного места — прямо в течение горячую печь ненадолго, чтобы подрумянились равно слегка подсохли; когда остынут, разломать их осторожно по надрезу. Или раскатать тесто, вырезать его разными фигурками, переложить на железный лист, намазанный маслом, намазать сливками, разбитыми почти желтком, равным образом из холодного места на горячую печь ненадолго, чтобы подрумянились также слегка подсохли. Посыпать сахаром также корицею. Выйдет 24 штуки. Выдать: 3 ложки масла, 2 яйца, б ложек сливок. (Лимонной цедры, или корицы, или миндаля.) 1/4стакана сахара, 2 1/2 стакана муки. 1 ложку сливок, ложку сахара равно корицы. (1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана коринки). 11. Пирожное «Наполеон». 1/4 фунта масла растереть добела, осыпать 1/4 стакана толченого горького миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, размешать все это как можно лучше, подсыпая около 2 1/2 стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщиной на тупую сторону ножа, потом вырезать пирожное разными фигурками, намазать яйцом, посыпать миндалем да сахаром, вставить в течение печь. 12. Пирожное начиная с маком. Приготовленное тесто № 10 раскатать тонко, вырезать стаканом, переложить на бумагу, намазанную маслом, покрыть следующею массою; 1/2 стакана мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять час, слить воду, выжать мак в течение салфетке досуха, тереть на каменной чашке, всыпать 1/2 фунта сахара, корицы, 2 яйца, размешать, намазать сверху пирожное, также в печь. 13. Пирожное столетнее. 1/4 фунта масла тереть добела, всыпать, не переставая мешать почти час, 1/2 фунта сахара, цедру из 1 лимона, 6 яиц, 1/2 фунта картофельной муки, скатать шарики величиною в течение грецкий орех, испечь.Выдать: 1/4 фунта масла. 1 стакан сахара. Цедру от 1 лимона, 6 яиц. 1 1/4 стакана картофельной муки. 14. Пирожное столетнее иначе. 1/3 фунта масла тереть добела, всыпать 1/3 фунта сахара, 2 яйца,  1 фунт сухой муки, размешать хорошенько, раскатать толщиною впалец, вырезать разными фигурками: звездочками, листьями да проч., переложить на лист, намазанный воском, — также в печь, вынув из печи, оглазировать, подсушить. Выдать: 1/3 фунта масла, 2/З стакана сахара, 2 яйца. 3 стакана муки. (На глазурь.) 15. Пирожное начиная с ромом. 1/2 стакана масла растереть добела. 3/8 стакана сахара, 1/4 рюмки рома, 1/4 стакана мелко изрубленного миндаля, муки так, чтобы тесто было не слишком густо, замесить в течение холодном месте, раскатать довольно тонко, вырезать разными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром равно рубленым миндалем, вставить в течение летнюю печь. Выдать: 1/2 стакана масла, 3/8 стакана сахара, 1 яйцо, 1/4 рюмки рома, 1/4 стакана миндаля, 1 1/2 — 2 стакана муки, 1 яйцо, ложку сахара, 1/4 стакана миндаля. 16. Пирожное песочное. 1/3 фунта масла тереть добела, положить 1 яйцо, 1/3 стакана сахара, 1/6 стакана французского вина равным образом 2 стакана муки. Замесить, раскатать тонко, нарезать продолговатыми кусочками, намазать яйцом, вставить для печь. 17. Пирожное рассыпчатое. 1/4 фунта масла тереть добела, положить сахара 1/4 стакана, 1 яйцо, 1/2 рюмки спирта также столько муки, чтобы можно было замесить тесто в течение холодном месте, раскатать, испечь. 18. Пирожное «трубочки». 1/2 фунта масла, 1/2 фунта муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложкисметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, намазанный маслом, дать подняться, намазать тогда яйцом, испечь. Выдать: 1/2 фунта масла, 3 яйца. 1 1/2 стакана муки. 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны. 1 стакан мармелада или варенья без сока. 19. Трубочки от анисом. 3/8 фунта сахара, 4 1/4 яйца сбить веничком на плите, пока не побелеет да не загустеет, отставить, остудить, не переставая бить веничком, всыпать немного аниса да 3/8 фунта муки, размешать хорошенько, намазать тонко на лист, намазанный маслом, испечь; когда будет готово, разрезать на несколько частей, согнуть слегка каждый кусок в течение трубочку, подсушить, посыпать сахаром. Выдать: 3/4 ст. сахара. 5 яиц. 1 1/З стакана муки. Ложку аниса. 1/2 ложки масла. 20. Миндальные стружки. 3/8 фунта сладкого миндаля да 5-6 штук горького обварить кипятком, очистить, дать обсохнуть, очень мелко истолочь, всыпать 1/2 фунта сахара, положить пену из 5 1/2 белков, размешать. Железный лист натереть белым воском, намазать на него тонко миндальную массу, вставить в течение легкую печь. Вынуть, тотчас разрезать на части да, пока еще горячи, согнуть на трубочки негладкою стороною вверх. Выдать: 1 1/8 стакана сладкого. 5-6 шт. горького миндаля. 1 стакан сахара, 5 белков. 21. Миндальные стружки из другой пропорции. 1/2 фунта очищенного, высушенного, на терке натертого миндаля, 3/8 фунта сахара равным образом 4 взбитых белка размешать, намазать тонко на лист, намазанный воском, испечь так, чтобы едва подрумянились, вынуть, нарезать полосками в течение 3 пальца шириною, пока горячи, свернуть в течение трубочку. Выдать: 1 1/2 стакана миндаля. 3/4 стакана сахара. 4 белка. Белого воска. 22. Стружки третьим манером. 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта желтков мешать добела, всыпать 1 1/8 стакана муки, кардамона, померанцевой корки, 1 ложку растопленного